Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und werden bereits seit vielen tausend Jahren gepflegt. Leider brauchen die faszinierenden Pflanzen ein mediterranes Klima und können in Mitteleuropa nur in entsprechend milden Regionen oder in Kübeln gehalten werden. Mit etwas Glück und viel guter Pflege ernten Sie von einem solchen Baum eigene Früchte, die jedoch nur entbittert und eingelegt schmecken. Wie Sie Ihre Oliven einlegen, erfahren Sie im folgenden Ratgeber.
Warum man Oliven nicht roh essen kann
Wer einmal Oliven frisch vom Baum probiert hat, weiß, warum man die kleinen Früchte nicht roh isst: Unbearbeitet sind Oliven extrem bitter und daher für unseren Gaumen ungenießbar. Bevor Sie sie in Salzlake oder Marinade lecker eingelegt auf den Tisch stellen, müssen Sie Oliven zunächst sorgfältig entbittern. Dieser Vorgang ist nicht besonders kompliziert, braucht aber viel Zeit: Durchschnittlich vier bis sechs Wochen werden die Früchte gewässert, wobei das Wasser alle zwei Tage bzw. sogar täglich gewechselt werden muss. Je länger Sie die Oliven wässern, desto mehr Bitterstoffe werden ausgespült – und desto milder schmecken die Früchte. Wer seine Oliven etwas kräftiger mag, verkürzt den Prozess.
Welche Olivensorte eignet sich am besten zum Einlegen?
Oliven findet man vor allem in den Mittelmeerländern, aber auch in anderen Ländern mit ähnlichem Klima. Es gibt unzählige Sorten, die grob in Öl- und Tafeloliven unterschieden werden. Speiseoliven sind typischerweise groß, fleischig und besitzen nur einen kleinen Kern. Gut zum Einmachen geeignete Sorten sind beispielsweise:
- Gordal: aus Spanien, auch als Jumbo-Olive bekannt, sehr groß und fleischig, milder Geschmack
- Manzanilla: aus Spanien, werden grün oder schwarz geerntet, groß und fleischig
- Kalamata: aus Griechenland, werden meist schwarz geerntet, klein und hoch aromatisch
- Gemlik: aus der Türkei, werden meist schwarz geerntet, kräftiges Aroma
Tipp: Frische Oliven erhalten Sie entweder von eigenen Bäumen oder mit etwas Glück bei türkischen oder griechischen Obst- und Gemüsehändlern. Im Supermarkt sind die Früchte lediglich bereits entbittert und eingelegt erhältlich.
Das charakteristische Aroma hängt übrigens nicht nur von der jeweiligen Olivensorte, sondern ganz wesentlich von deren Anbaubedingungen ab. Viel Sonne, ein warmes Klima sowie ein lockerer, sandiger Boden sind ideal für Oliven. Grundsätzlich vertragen die Bäume, sofern sie bereits ab jungen Jahren daran gewöhnt werden, kurzzeitig Temperaturen bis etwa minus 10 Grad Celsius. Schließlich ist es auch in Spanien oder Italien nicht immer warm. Demzufolge können Sie Olivenbäume in wintermilden Regionen auspflanzen. Aus Faustregel gilt dabei: Wo Wein wächst, gedeihen auch Oliven.
Was unterscheidet grüne von schwarzen Oliven?
Übrigens färben sich Oliven, ganz gleich um welche Olivensorte es sich handelt, mit zunehmendem Reifegrad dunkel. Reife Oliven sind meist braun bis braunviolett oder sogar schwarz, haben ein weiches Fruchtfleisch und ein mildes Aroma. Bei grünen Oliven handelt es sich dagegen nicht um eine eigene Olivensorte, sondern lediglich um unreif geerntete Früchte. Sie haben eine harte Schale, ein festeres Fleisch und sind kräftiger im Geschmack. Zum Einmachen eignen sich alle Oliven, unabhängig von ihrem Reifegrad.
Oliven richtig ernten
- Olivenbäume blühen im Mai
- Blüten sind in der Regel selbstfertil
- um den Ertrag zu erhöhen, anpflanzen mehrerer Bäume sinnvoll
- nach erfolgter Befruchtung Früchte nach gewünschter Reife zwischen November und Februar ernten
Lassen Sie die Früchte jedoch möglichst lange am Baum, damit sie ein kräftiges Aroma entwickeln können.
In ihren Ursprungsländern werden zur Ernte oft Rüttelmaschinen und ähnliche Hilfsmittel eingesetzt. Im Selbstversorgergarten sind solche Maschinen natürlich überdimensioniert, zumal die Früchte dabei beschädigt und anschließend nicht mehr zum Oliven einlegen verwendet werden können. Stattdessen pflücken Sie die Oliven vorsichtig mit der Hand, wobei Sie sie gleich sortieren: Die dicken, fleischigen Exemplare verwenden Sie als Tafeloliven und die kleinen, weniger schönen gegebenenfalls für die Herstellung von Olivenöl.
Oliven mit oder ohne Kern einmachen?
Traditionell legt man Oliven mit ihrem Kern ein, da sie so aromatischer werden. Sie können die Früchte jedoch auch entkernt einmachen bzw. entbitterte Exemplare füllen und erst anschließend haltbar machen.
Kern entfernen – So geht’s
Allerdings lässt sich der festsitzende Kern nicht einfach mit einem Messer herausschneiden, da die Frucht anschließend zu Mus verarbeitet und nicht mehr für eine weitere Verarbeitung geeignet wäre. Stattdessen hat sich für das Entkernen die Verwendung eines Olivenentsteiners bewährt. Haben Sie einen solchen nicht zur Hand, können Sie auch einen einfachen Kirschentsteiner verwenden.
Tipp: Tragen Sie beim Entsteinen unbedingt alte Kleidung bzw. eine Schürze: Die öligen Spritzflecken hinterlassen schwer zu entfernende Flecken.
Alternativ legen Sie die Oliven auf ein großes Brett und rollen vorsichtig mit einem Nudelholz hin und her. Dadurch lösen sich die Kerne und werden herausgedrückt. Quetschen Sie die Früchte jedoch nicht zu stark, schließlich sollen sie nicht gänzlich zerdrückt werden.
Oliven einlegen – Schritt für Schritt
Zum Einlegen verwenden Sie möglichst unbeschädigte, gesunde Oliven ohne Druckstellen und mit festem Fruchtfleisch. Der Reifegrad ist dabei nebensächlich, lediglich zu weich sollten die Früchte nicht sein. Als Gefäße können Sie nehmen, was gerade vorhanden ist: Kunststoffwannen, Plastik- oder Glasschüsseln oder sogar 1,5-Liter PET-Flaschen eignen sich ebenso gut wie Keramik- oder Tongefäße. Lediglich metallene Behälter (beispielsweise Töpfe oder Eimer) sollten besser nicht zum Einsatz kommen, da die Früchte hierin an Geschmack einbüßen. Wichtig ist nur, dass die Oliven immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Anderenfalls bildet sich schnell Schimmel, so dass die Ernte weggeworfen werden muss.
1. Entbittern
Bevor Sie die Oliven nach Rezept einmachen, müssen Sie sie zunächst entbittern. Waschen Sie die sortierten Früchte sorgfältig und füllen Sie sie anschließend in ein großes Gefäß ein. Bedecken Sie sie vollständig mit frischem, kaltem Wasser und legen Sie gegebenenfalls zum Beschweren einen Teller oder einen ähnlichen Gegenstand auf. Die Oliven dürfen jedoch nicht luftdicht verschlossen werden, dies fördert die Bildung von Schimmelbildung. Stellen Sie das Gefäß an einen dunklen und kühlen Ort, jedoch nicht in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser möglichst täglich, mindestens jedoch alle zwei Tage. Probieren Sie nach etwa vier Wochen eine Olive: Schmeckt diese noch zu bitter, so wässern Sie die Früchte weiter. Ist sie dagegen mild genug, können Sie sie anschließend in Salzlake einlegen.
Um diese Phase zu verkürzen, können Sie die Früchte vor dem Wässern mit einem scharfen Messer einschneiden. Traditionell schlagen griechische Olivenbauern übrigens mit einem Hammer darauf, diese Methode ist jedoch nicht zu empfehlen. Erstens spritzt des dabei stark, zweitens können die Früchte durch zu großen Kraftaufwand stark gequetscht werden. Oliven mit einem hohen Reifegrad schneiden Sie jedoch besser nicht ein.
Wann die Oliven übrigens ausreichend entbittert sind, entscheidet ganz allein Ihr Gaumen und damit Ihr persönlicher Geschmack.
2. In Salzlake einlegen
Nach dem Entbittern legen Sie die Früchte für eine Woche in einer starken Salzlake ein. Hierfür brauchen Sie im Grunde nur Salz und Wasser, können der Lake jedoch auch Zitronen- oder Orangenstücke bzw. -saft und weitere würzende Zutaten hinzufügen. Der Geschmack der darin eingelegten Oliven wird fruchtiger und frischer.
Rezept für Salzlake:
Pro 100 Gramm Oliven brauchen Sie einen Liter Wasser und 100 Gramm Meersalz bzw. Speisesalz.
- Salz und Wasser in einem Topf aufkochen
- gegebenenfalls Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange hinzufügen
- Mischung abkühlen lassen
- Oliven mit Lauge auffüllen und bedecken
Als letzte Schicht bedecken Sie die in Lauge eingelegten Oliven mit Olivenöl. Dieses sorgt dafür, dass Schimmelpilze und Keime nicht eindringen können. Legen Sie einen Deckel auf das Gefäß und bewahren Sie es an einem dunklen und kühlen Ort auf. Oliven in Salzlake sind bei entsprechender Lagerung etwa ein bis zwei Jahre haltbar.
3. Marinieren
Wenn Sie möchten, lassen sich die Oliven nach dem Einlegen schmackhaft marinieren. Für den typisch mediterranen Geschmack hat wohl jede Familie ihr eigenes Rezept, bewährt haben sich jedoch diese Mischungen:
- Kräuter und Knoblauch: Knoblauch, frische Thymian- und Rosmarinzweige, Lorbeerblätter, Chilischoten
- Paprika und Knoblauch: Knoblauch, Zwiebeln, Paprika- und Chilischoten, frische Kräuter nach Geschmack (z. B. Petersilie)
- Kapern und Fenchel: Knoblauch, Chilischoten, Kapern, Thymian, Oregano, Fenchelsaat
- Gemüse: zerkleinertes Gemüse nach Geschmack (Möhren, Blumenkohl, Zwiebeln etc.), Knoblauch, Kräuter
Wollen Sie Ihre Oliven nach einem beschriebenen Rezept einmachen, füllen Sie sie immer mit reichlich Olivenöl auf und bewahren Sie die Mischung in einem gut verschließbaren Gefäß.
Rezept für Natronlauge, Olivenöl und Salz
Des Weiteren lassen sich Oliven sehr gut mit Natronlauge einmachen, wofür Sie jedoch kein Kaisernatron verwenden. Stattdessen kommt dabei fertige Lauge aus Natriumhydroxid (NaOH) zur Anwendung, die Sie fertig in der Apotheke kaufen können. Vorsicht: Natronlauge ist stark ätzend, weshalb Sie sie umsichtig einsetzen und dabei Schutzkleidung tragen sollten. Für das Oliven einlegen bzw. Einmachen nach diesem Rezept eignen sich grüne oder schwarze Oliven, der Reifegrad ist für das Ergebnis unwesentlich.
Anleitung:
- Wasser in ein Gefäß aus laugenfestem Material einfüllen (kein Metall!)
- Lauge hinzufügen
- niemals Wasser zur Lauge geben!
- Mischungsverhältnis: 60 Gramm Lauge auf vier Litern Wasser
- Oliven vollständig mit abgekühlter Lauge bedecken
- Oliven mindestens 12 Stunden in der Lauge einlegen
- Früchte sind fertig, wenn Fruchtfleisch dunkel durchgefärbt und weich ist
- Oliven für zwei Wochen wässern, Wasser täglich wechseln
- Oliven in Salzlake einlegen und mit Olivenöl bedecken
Fassen Sie in Natronlauge eingelegte Oliven niemals mit bloßen Händen, sondern nur mit Schutzhandschuhen an. Vor dem Probieren sind die Früchte zudem mehrere Minuten unter klarem, kaltem Wasser abzuspülen.
