Als Kompott, Marmelade, leckeres Gebäck oder einfach direkt in den Mund – die Mirabelle erfreut sich im Spätsommer großer Beliebtheit in unterschiedlichster Form. Wäre da nur nicht der störende Kern. Wir verraten, mit welchen Tipps und Tricks das Entsteinen von Mirabellen gelingt.
Der Kern des Problems
Eigentlich sollte man meinen, dass das Entsteinen von Mirabellen ebenso einfach und schnell von der Hand geht, wie es beispielsweise bei den ähnlich großen Kirschen, oder den artverwandten Pflaumen der Fall ist. Bei den meisten Mirabellensorten gestaltet sich das Entkernen jedoch deutlich schwieriger. Hauptursache dafür ist die Tatsache, dass das Fruchtfleisch dieser Mirabellen selbst in vollreifem Zustand fester am Kern haftet, als es bei den anderen genannten Früchten der Fall ist.
So gelingt die Trennung
Wer nun auf eine lange Liste perfekter Techniken zur Entkernung der Mirabellen hofft, wird wohl enttäuscht sein. Denn die Bandbreite der sinnvollen Möglichkeiten ist eher gering. Mit der Wahl des richtigen Vorgehens für die geplante Weiterverwendung der Früchte gelingt es aber dennoch einfach und gut, die Früchte vom lästigen Kern zu trennen:
Der Entkerner
Zwar gibt es keine speziellen Mirabellenentkerner, da die Früchte aber in der Größe von Frucht und Kern stark den Kirschen ähneln, lässt sich ein Kirschenentkerner recht gut für Mirabellen zweckentfremden. Fallen die Früchte besonders groß aus, kann aber auch der Griff zum Pflaumenentkerner die richtige Wahl sein.
Diese Geräte werden entweder von Hand über einen Hebel betrieben, oder verfügen sogar über einen elektrischen Antrieb. Die gängigen Modelle ritzen die Früchte an und stoßen den Stein dann am anderen Ende der Frucht hinaus. Früchte und Steine werden getrennt gesammelt und können dann weiterverarbeitet beziehungsweise entsorgt werden. Je nach Gerät muss eventuell noch eine Schüssel unter den Auswurf gestellt werden und schon kann es losgehen.
- Vorteile: hohes Arbeitstempo, relativ geringer Arbeitsaufwand
- Nachteile: wegen hoher Haftung des Fruchtfleisches am Kern relativ hohe Fehlerquote, Nachkontrolle erforderlich; Früchte durch Entkerner stark in Mitleidenschaft gezogen
TIPP: Gerade wegen des guten Verbunds von Kern und Frucht sollten die Mirabellen tatsächlich erst dann mit dem Entkerner verarbeitet werden, wenn sie richtig reif sind. Ansonsten führt das hohe Maß erforderlicher Nacharbeit zu keinerlei Arbeitserleichterung und der Kirschentkerner könnte bereits von vorn herein im Schrank bleiben.
Von Hand
Die klassische, althergebrachte Methode ist das Öffnen und Entkernen der Mirabellen von Hand mit Hilfe eines scharfen Küchenmesserchens. Die Früchte werden entweder anteilig geöffnet, oder vollständig in zwei Hälften getrennt und der Kern anschließend herausgehoben. Je nach persönlicher Vorliebe kann diese Arbeit in der Hand oder mit Hilfe eines Schneidbrettchens erfolgen. Ergänzend sind lediglich Behältnisse für die bearbeiteten Früchte und die Steine nötig.
- Vorteile: Fehlerquote gleich Null, sehr sauberes Arbeiten ohne große Beeinträchtigung der Früchte bzw. verbleibenden Fruchthälften möglich
- Nachteile: geringes Arbeitstempo, hoher Aufwand
TIPP: Für dieses Vorgehen macht es Sinn, die Früchte dann zu ernten, wenn sie noch etwas fester sind. Denn so lassen sie sich nahezu zerstörungsfrei öffnen und entsteinen und eignen sich gut für dekorative Verwendungen auf Kuchen oder Süßspeisen. Sind sie dagegen bereits zu reif und weich, besteht die Gefahr, sie beim manuellen Entkernen zu zerdrückt.
Die Passiermühle
Wer nicht jede Mirabelle einzeln bearbeiten möchte, kann die Ernte zunächst waschen und dann einkochen. Anschließend lassen sich die weichgekochten Früchte problemlos in der Passiermühle von den Steinen trennen. Die Passiermühle wird auf eine Schüssel oder einen Topf aufgesetzt und die gekochte Masse oben eingefüllt. Das Drehen der Mühle presst das Fruchtfleisch durch ein Sieb, während Schalen und Kerne oben in der Mühle verbleiben. Je nach zu bearbeitender Menge sollten Sie diese Überreste von Zeit zu Zeit entfernen, um die Mühle nicht zu verstopfen.
- Vorteile: sehr hohe Arbeitsleistung, da keine Bearbeitung jeder einzelnen Frucht, sicheres Arbeitsergebnis
- Nachteile: Methode nur für Mus, Kompott, Marmelade etc. verwendbar, einzelne Früchte anschließend nicht mehr erkenn-/verarbeitbar
TIPP: Wer keine so genannte „Flotte Lotte“ besitzt, kann die zerkochten Früchte auch einfach mit Hilfe eines Löffels oder Teigschabers durch ein engmaschiges Küchensieb streichen. Das Ergebnis ist dasselbe, lediglich der Arbeitsaufwand ist etwas größer.
Verarbeitungsmethoden ohne Entsteinen
Zugegebenermaßen ist die Wahl von Verarbeitungsvarianten ohne Entsteinen keine echte Methode zur Entkernung der Mirabellen. Allerdings ist das Ergebnis, also die Weiterverarbeitung ohne zu großen Aufwand für die Separierung von Frucht und Kern, gleich. Wer also noch gar nicht weiß, was er mit seinen Mirabellen anfangen möchte, der kann sich beispielsweise für die Herstellung von leckerem Mirabellenlikör entscheiden oder die Früchte einfach direkt vom Baum naschen.
