Immer wieder kommt es vor, dass ein Kürbis bereist vor der eigentlichen Ernte von der Pflanze abgeht, oder dass aus anderen Gründen eine vorzeitige Ernte erfolgen muss. Wie Kürbisse durch Nachreifen dennoch einen verzehrfähigen Zustand erreichen, wird im Folgenden erläutert.
Wann ist ein Kürbis überhaupt reif?
Vor der Beschäftigung mit der Nachreifung eines Kürbisses sollten kurz die Anzeichen für die Verzehrreife zusammengefasst werden. Denn erst mit dem Wissen über die Anzeichen der Reife lässt sich auch die Entscheidung über den Bedarf einer Nachreifung gezielt und sicher treffen.
Allgemein kann man sagen, ein Kürbis ist dann reif, wenn die Frucht keine hellen Stellen mehr aufweist und überall die finale Farbgebung erreicht hat. Klopft man gegen die Schale, sollte aus dem Kürbisinneren ein dumpfer und hohler Ton erklingen. Ist das der Fall, weißt das Fruchtfleisch alle Anzeichen der Reife auf.
Sind noch nicht alle Anzeichen der Reife vollständig ausgeprägt, lohnt dagegen die Nachreifung des Kürbisses.
Warum den Kürbis nachreifen lassen?
Die vorzeitige Ernte und die damit einhergehende, noch nicht erreichte Verzehrfähigkeit, dürfte wohl der häufigste Grund sein, warum ein Kürbis nachreifen soll. Das ist vor allem dann der Fall, wenn der erste Frost droht. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Herbst- und Wintergemüsen sind die unterschiedlichen Kürbissorten nicht oder nur mäßig frostresistent. Eine vorzeitige Ernte bei nicht vollständiger Reife kann daher vorteilhaft sein, um Frostschäden an den Kürbissen zu vermeiden.
Allerdings bestehen weitere gute Gründe, der Pflanze nach der Ernte die Gelegenheit zur nachträglichen Reifung zu geben:
1. Verwendung der Samen zur Nachzucht
Sollen aus den Samen einer Kürbisfrucht im Folgejahr neue Zöglinge entstehen, bedürfen die Samen einer längeren Reifezeit, als es für die Verzehrfähigkeit der eigentlichen Frucht erforderlich wäre. Wer einen Kürbis öffnet, dem wird in vielen Fällen auffallen, dass die Kerne noch vollständig weiß und vergleichsweise weich sind. Das Fruchtfleisch kann dann zwar verzehrt werden, die Kerne selbst haben ihre volle Keimfähigkeit aber noch nicht entwickelt. Für die weitere Verwendung der Kerne lohnt es sich daher den Kürbis nachreifen zu lassen, da die Keimfreudigkeit mit zunehmendem Reifegrad steigt.
2. Verbesserung von Aroma und Qualität des Fruchtfleisches
Auch wenn bereits alle Indikatoren für die Reife und somit Ernte der Kürbisse vorliegen, lohnt ein Nachreifeprozess von zwei bis drei Wochen. Denn erst im Rahmen der nachträglichen Reifung kann die Frucht ihr vollständiges Aroma entwickeln und somit in Bezug auf den Verzehr ihre Qualität nochmals deutlich steigern.
So reifen Kürbisse richtig nach
Um nachreifen zu können, muss ein Kürbis bei der Ernte bereits einen bestimmten Entwicklungsstand erreicht haben. Mindestvoraussetzung für einen Nachreifeprozess ist eine im Wachstum vollständig ausgebildete Frucht, die ihre endgültige Festigkeit bereits erreicht hat. Das vollständige Verfärben der anfangs hellen bis weißen Schale ist dagegen nicht erforderlich und geschieht im Rahmen der Nachreifung.
Bei der Nachreifung werden die in der Pflanze ablaufenden Reifeprozesse unterstützt durch Wärme und Sauerstoff weiter vorangetrieben. Daher sollten nachreifende Kürbisse so gelagert werden, dass keine einseitige Erwärmung oder Auskühlung vorhanden ist und eine vollständige Umlüftung gegeben ist. Meist sind die erforderlichen Nachreifeprozesse in einem Zeitrahmen von zwei bis drei Wochen abgeschlossen. Der Kürbis kann anschließend verarbeitet oder zur späteren Verwendung eingelagert werden.
Fällt die Entscheidung zu Gunsten einer Nachreifung der Kürbisse nach der Ernte, sollten für das erfolgreiche Nachreifen einige Aspekte beachtet werden:
- Frucht ausgewachsen und fest
- faule Kürbisse aussortieren, um eine Übertragung der Fäulnisbakterien auf gesunde Früchte zu verhindern
- Temperatur 15 – 20 Grad Celsius
- Niedrige Luftfeuchtigkeit
- Trockene Lagerung, beispielsweise auf Sand- oder Strohbett
- gute Belüftung des Lagerorts, um vorhandene Feuchtigkeit möglichst abzutransportieren und Schwitzwasser und Fäulnis zu unterbinden
- Kürbisse regelmäßig wenden, um Druckstellen und Schwitzwasser zu vermeiden und eine gleichmäßige Belüftung der Frucht zu ermöglichen
- bereits geschädigte Kürbisse regelmäßig kontrollieren und bei Ausbreitung der Schadstellen frühzeitig verarbeiten oder entsorgen
Die Nachreifeeigenschaften bekannter Kürbissorten
Die bei uns etablierten Kürbissorten weisen botanisch wie kulinarisch teils deutliche Unterschiede auf. Dementsprechend fällt auch die Fähigkeit zur Nachreifung nicht bei allen Sorten gleich aus.
Hokkaido: Diese in unseren Gärten häufig anzutreffende Sorte ist mit einer festen Schale sehr widerstandsfähig und daher auch gut lagerfähig. Diese gute Eignung zur Lagerung wirkt sich auch positiv auf die Nachreifemöglichkeiten aus, da ein Verderbern der Frucht kaum zu befürchten ist.
Muskat: Der Muskatkürbis erreicht die vollständige Reife erst sehr spät, so dass die Nachreifung hier nicht nur möglich, sondern häufig sogar stark zu empfehlen ist. Auf Grund seiner guten Lagerfähigkeit ist das Nachreifen dieses Kürbis problemlos möglich.
Squash: Diese auch als UFO-Kürbis bekannte Sorte gehört zu den Sommersorten und weist daher eine im Vergleich zu den Herbstsorten dünnere und weniger feste Schale auf. Die Möglichkeit der Nachreifung im eingelagerten Zustand ist daher ebenfalls begrenzt, wenngleich nicht völlig ausgeschlossen.
Butternut: Der Butternusskürbis gilt als eine der am längsten haltbaren Kür-bissorten. Somit ist er – wie alle anderen Sorten der so genannten Moschuskürbisse auch – sehr gut zur Nachreifung und Qualitätsverbesserung geeignet.
Spaghetti-Kürbis: Die besonderen Eigenschaften dieser relativ jungen Zuchtart liegen in einem spaghettiartig zerfasernden Fruchtfleisch. Die Folge dessen ist allerdings ein allgemein recht lockeres Fleisch und eine recht dünne Schale. Die Nachreifemöglichkeiten des Spaghetti-Kürbis sind daher beschränkt.
Gelber und roter Zentner: Diese bekannten Riesenkürbisse weisen eine durchschnittliche Lager- und daher auch Nachreifefähigkeit auf. Auf Grund der Größe und des Gewichts ist bei der Einlagerung zur Nachreife allerdings auf eine besonders sorgfältige Aufbewahrung zu achten, um ein Verderben durch Druckstellen und Quetschungen zu vermeiden.
