Sambucus gehört für viele ländliche Gebiete als Begleiter von Feldwegen, Schüttmauern und Naturhecken zum alltäglichen Landschaftsbild. Seit jeher stellen Selbstversorger aus dem schmackhaften Strauch Saft, Gelee und andere Erzeugnisse her. Unsere Anleitung erklärt, wann die empfindlichen Holunderbeeren reif sind und wie man sie am besten ernten kann.
Wann sind Holunderbeeren reif?
Die richtige Erntezeit zu treffen, gleicht bei Holunderbeeren einem Balanceakt. Denn wo die Erntezeit in „normalen“ Sommern im August beginnt, können die bekannten Wetterkapriolen der vergangenen Jahre den Erntezeitraum schnell nach vorn oder hinten verschieben. Viel wichtiger als ein kalendarischer Zeitpunkt sind daher die wahrnehmbaren Anzeichen, dass die Beeren reif und bereit zum Ernten sind:
- Schwarzer Holunder: tief dunkle, schwarz-violette Beeren ohne rötlichen Schimmer
- Roter Holunder: vollständige Rotfärbung ohne verbleibende grüne Stellen
ACHTUNG: Verwechseln Sie den Schwarzen Holunder nie mit dem Zwergholunder! Im Gegensatz zu den beliebten Holunderbeeren sind die Früchte des Zwergholunders auch in gekochtem Zustand giftig! Achten Sie beim Schwarzen Holunder auf die charakteristischen hängenden Dolden. Weisen die Beerendolden dagegen nach oben und sondern einen unangenehmen Geruch ab, handelt es sich um den unbedingt zu meidenden Zwergholunder!
Die Erntezeit kann sich über den August und September hinaus erstrecken. Sie endet jedoch spätestens, wenn Sambucus im Herbst sein Laub mitsamt den verbliebenen Blütenständen abwirft.
Mit der richtigen Erntetechnik zum Erfolg
Die Erntezeit ist gekommen und Sie wollen die Holunderbeeren für die weitere Verarbeitung gewinnen. Hilfreich sind dafür folgende Hilfsmittel:
- Eimer
- Schere
- Bockleiter
- Gummihandschuhe
- Schürze
Holunderbeeren ernten – Vorgehen
Wenn die Beeren reif sind, sind sie sehr empfindlich und platzen sehr leicht auf. Da der Saft einerseits stark färbt und die Beeren andererseits kaputt kaum noch weiterverarbeitet werden können, ist die richtige Erntetechnik mit einem möglichst schonenden Vorgehen unumgänglich:
1. Dolden ernten
Verzichten Sie darauf, die einzelnen Beeren zu pflücken. Stattdessen schneiden Sie die gesamten Beerendolden mit der Schere am Stiel ab und legen Sie in den Eimer.
2. Eimer statt Korb
Auch wenn viele naturverbundene Selbstversorger gerne auf Weiden- oder Spankörbe zurückgreifen, sollten Sie für die Holunderernte einen modernen Kunststoffeimer verwenden. Da selbst bei vorsichtigem Umgang immer wieder Beeren platzen, ist austretender Saft beim Ernten der Holunderbeeren kaum zu vermeiden. Ein Eimer verfügt über glatte Oberflächen, so dass die Holunderbeeren nicht zusätzlich geschädigt werden. Außerdem fängt er bei der Ernte austretenden Saft zuverlässig auf und lässt sich später problemlos reinigen.
3. Die Leiter für guten Zugang zu allen Beeren
Sambucus wächst dicht, ausladend und bis zu mehreren Metern hoch. Gerade die Beeren der unteren Zweige sind aber wegen ihrer guten Erreichbarkeit unter Mensch und Tier heiß umkämpft. Nutzen Sie die Möglichkeit, mit einer selbst stehenden Leiter auch höhere Äste zu erreichen und dort eine üppige, durch die gute Besonnung sogar meist hochwertigere Ernte einzufahren.
4. Schutzkleidung
Ähnlich wie Kirsch- oder Johannisbeersaft ist auch Holundersaft in der Lage, Haut und Textilien intensiv zu färben. Greifen Sie daher beim Ernten des Holunders zu Handschuhen und einer Schürze. Denn das Platzen einzelner Beeren lässt sich kaum verhindern, so dass Sie auf jeden Fall mit dem einen oder anderen Safttropfen rechnen sollten.
Beobachten und Sortieren
Erinnern Sie sich an die Anzeichen für die vollständige Reife der Beeren. Achten Sie beim Schneiden der Beerendolden darauf, auch tatsächlich nur die reifen Früchte zu ernten. Zeigen sich zwischen den schwarzen Beeren immer noch vereinzelt rote Beeren, lassen Sie diese Dolden hängen, oder entfernen Sie die roten Beeren am besten noch vor dem Gang in den Sammeleimer. Das gleiche gilt für grüne Beeren unter den Früchten des Roten Holunders. Hintergrund für das gezielte Aussortieren unreifer Früchte sind die enthaltenen Giftstoffe. Diese lassen sich selbst durch das Erhitzen bei der Weiterverarbeitung nicht abbauen und können im schlimmsten Fall die gesamte Ernte verderben.
ACHTUNG: Vergessen Sie bitte nicht, dass auch die reifen Früchte in rohem Zustand Toxine enthalten! Naschen Sie während der Ernte zu häufig von den süßen Beeren, können in der Folge Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe auftreten. Bei Rotem Holunder müssen darüber hinaus auch die Kerne beseitigt werden, da sich die darin enthaltenen Giftstoffe auch durch Kochen nicht zersetzen.
Von der Dolde zur verwertbaren Beere
Nun könnte man sagen, dass die Holunderernte nach dem Schneiden der Dolden mit dem prall gefüllten Eimer abgeschlossen ist. Ganz so einfach ist es jedoch nicht, da die zahlreichen kleinen Zweige weder im Saft noch im Gelee gerne gesehen werden. Als zweiter Schritt der Ernte ist es daher erforderlich, die einzelnen Beeren von der Dolde zu trennen. Dafür brauchen Sie einige wenige Hilfsmittel, die sich in jedem Haushalt finden lassen:
- Sieb
- Schüssel
- Plastikplane oder Wachstischtuch
- Gabel oder grobzinkiger Kamm
- Gummihandschuhe
- Schürze
Gehen Sie bei der Nacharbeit in folgenden Schritten vor:
- Beeren gründlich waschen und abtropfen lassen
- Nochmals auf unreife Beeren kontrollieren, diese gegebenenfalls entfernen
- Tisch mit Plane oder Wachstischdecke abdecken
- Handschuhe und Schürze anlegen
- Beeren mit Gabel oder Kamm von den Dolden abstreifen
TIPP: Setzen Sie ein Küchensieb auf eine Schüssel und sammeln Sie die abgestreiften Beeren im Sieb. Es lässt sich nicht vermeiden, dass zahlreiche Beeren durch den Einsatz von Gabel oder Kamm beschädigt werden und Saft austritt. Mit der Schüssel unter dem Sieb fangen sie diesen jedoch auf und können ihn später weiterverwenden.
Behalten Sie immer im Hinterkopf, dass die abgebeerten Früchte sehr schnell verderben und daher direkt im Anschluss verarbeitet werden sollten.
Beeren immer von der Dolde trennen?
Nun mag sich der eine oder andere Leser fragen, ob denn beim Ernten die Holunderbeeren überhaupt immer von der Dolde getrennt werden müssen. Sowohl bei der Saft- als auch der Geleeherstellung möchte man ja ohnehin nur den Saft der Beeren nutzen. Letztlich könnte man die Beeren ja auch einfach mit den Dolden einkochen und später durch ein Tuch oder Feinsieb abseihen. Das ist zwar grundsätzlich richtig, allerdings können sich durch intensives Erhitzen Gerbstoffe aus den Stielen lösen, die sich geschmacklich im Saft niederschlagen. Werden die ganzen Dolden zu Saft gekocht, sollten Sie also darauf achten, den Kochvorgang möglichst knapp zu halten.
