Der Herbst lockt viele Pilzliebhaber in den Wald. Wer bei der Champignonsuche erfolgreich ist, lässt seinen Fund ungern zurück. Schnell mit dem Messer abgetrennt und dann ab in den Korb. Leider halten sie sich nur für kurze Zeit. Aber zum Glück gibt es die Möglichkeit, Champignons zu konservieren. Hier kommen die besten Tipps, um die Pilze zu verarbeiten.
Allgemeines zum Konservieren
Ganz egal für welche Art der Verarbeitung sich der Selbstversorger entscheidet, grundsätzlich sollte er die Champignons (wenn überhaupt) erst unmittelbar vor dem Konsum waschen. Andernfalls saugt sich der Schwamm mit Flüssigkeit voll. Der Champignon verliert sein Aroma und nimmt eine unappetitliche Konsistenz an. Überdies dauert es insbesondere beim Trocknen länger, bis die Feuchtigkeit erneut entzogen ist. Um groben Schmutz zu entfernen, benutzt der Selbstversorger besser eine spezielle Pilzbürste. Zur Not ist aber auch ein Pinsel oder Küchenpapier ebenso effektiv.
Wer Egerlinge aus dem Wald gesammelt hat, sollte vor dem Verarbeiten noch einmal genau kontrollieren, ob sich nicht doch ein giftiges oder unbekanntes Exemplar unter der Menge befindet. Im Eifer des Suchens landen hin und wieder Fehlgriffe im Korb. In einer gut beleuchteten Küche lassen sie sich besser identifizieren als im Wald.
1. Champignons einfrieren
Egerlinge lassen sich wunderbar einfrieren. Selbst in kleinen Tiefkühltruhen nehmen sie kaum Platz weg, wenn der Selbstversorger anstelle von sperrigen Plastikboxen zu formbaren Gefrierbeuteln greift. Die Pilze müssen dafür nicht erst blanchiert werden. Allerdings sollte darauf geachtet werden, die Champignons nach dem Kauf oder dem Sammeln möglichst zeitnah zu konservieren. Eingefroren halten sich Egerlinge sechs bis zehn Monate. Zur kulinarischen Verwendung brät der Selbstversorger sie unaufgetaut in heißem Fett an. So geht er beim Einfrieren vor:
- Egerlinge auf Druckstellen prüfen und diese entfernen
- Egerlinge putzen
- in Scheiben oder Stücke schneiden
- portionsweise in Gefrierbeutel füllen
2. Champignons trocknen
Eine weitere Möglichkeit, Champignons zu konservieren, ist das Trocknen. Zuvor sollte der Selbstversorger die Pilze stets auf Madenbefall oder Druckstellen kontrollieren, da sich nur intakte Exemplare später zum Verarbeiten eignen. Während die Varianten für das Trocknen vielfältig sind, sind zwei Arbeitsschritte bei jeder Methode grundlegend:
- Egerlinge säubern
- längs in etwa 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden
Hinweis: Die Dauer des Trocknungsvorgangs richtet sich nach der Dicke der Champignonscheiben.
An der Luft
Egerlinge lassen sich ganz ohne Hilfsmittel an der Luft trocknen:
- Champignonscheiben auf einem sauberen Tuch ausbreiten (alternativ Küchenpapier)
- an einem warmen, luftigen Ort aufbewahren
An der Schnur trocknen
Darüber hinaus kann der Selbstversorger die Champignonscheiben auch an einer Schnur auffädeln und sie an einem warmen, geschützten Ort aufhängen. Die Pilze sollten sich dabei nicht berühren. Ganz nebenbei sehen die Ketten auch noch sehr dekorativ aus.
Im Dörrautomaten oder Backofen
Wer einen eigenen Dörrautomaten besitzt, muss die Champignonscheiben lediglich auf den einzelnen Etagen verteilen und die entsprechende Temperatur einstellen. Alternativ zum Dörrgerät trocknet der Backofen die Pilze. Dabei geht der Selbstversorger folgendermaßen vor:
- Backblech mit Backpapier auskleiden
- Champignon Scheiben darauf verteilen
- Backofen auf 70°C einstellen
- Tür einen Spalt breit offen stehen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann
- etwa zwei Stunden trocknen lassen
Hinweis: Vollständig getrocknete Pilze erkennt der Selbstversorger an einer papierähnlichen Konsistenz und dem leichten Brechen beim Umbiegen.
Verwendung und Aufbewahrung
Getrocknete Pilze muss der Selbstversorger luftdicht lagern, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Konserviert lassen sich die Champignons vielseitig verwenden. Für kulinarische Zwecke empfiehlt es sich, sie erneut in Wasser aufzuweichen und anschließend wie frische Pilze zu verarbeiten.
Fein wie Mehl gemahlen, verleihen getrocknete Egerlinge Suppen und Soßen ein würziges Aroma. Darüber hinaus bietet es sich an, Pilze zu konservieren, um sie hinterher zur Dekoration, zum Beispiel in herbstlichen Kränzen, zu verwenden. Auch hier ist wichtig, dass sie nicht mit Nässe in Berührung kommen.
Getrocknete Egerlinge sind in einer luftdichten Box oder einem Glas am besten aufgehoben. Auf diese Weise halten sie sich rund zwei bis drei Jahre.
3. Selbst gemachte Dosenpilze
Pilzkonserven aus dem Supermarkt sind ideal, wenn es mal schnell gehen muss. Leider enthalten sie oft Zusatzstoffe und künstliche Aromen. Wer sich seine Dosenpilze hingegen selber herstellt, bestenfalls aus eigens gezüchteten Champignons, ernährt sich gesünder.
Dafür werden zuerst sterile Weckgläser erwärmt. Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie sie in grobe Stücke oder Scheiben. Fett in einer Pfanne erhitzen, anschließend die Champignonstücke darin für 20 Minuten leicht anbraten und nach eigenem Geschmack würzen. Nun nehmen Sie die Pilze vom Herd, fügen etwas Wasser hinzu und schwenken sie kurz darin. Schließlich füllen Sie das Ganze in die vorgewärmten Weckgläser, verschließen diese und stellen sie für eine Stunde in ein heißes Wasserbad (etwa 95°C).
4. Champignons einlegen
Nahezu alle Lebensmittel lassen sich einlegen. Zum Konservieren von Champignons ist vor allem die saure Variante beliebt. In dem Sud halten sich die Pilze mindestens ein Jahr.
Zutaten:
- 1 kg Pilze
- 200 ml Weißweinessig
- 600 ml Wasser
- Senf- oder Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- 2 TL Salz
Hinweis: Wer kulinarisch gerne experimentiert, kann natürlich auch andere Gewürze verwenden.
Zubereitung:
- Pilze kurz in Salzwasser aufkochen
- restliche Zutaten zu einem Sud aufkochen
- Pilze abschöpfen und in sterile Einmachgläser geben (bis zur Hälfte füllen)
- Sud darüber geben, bis die Gläser voll sind
- Gläser auf den Kopf stellen, um ein Vakuum zu erzeugen
Ebenso kann der Selbstversorger die Egerlinge in Öl einlegen. Dazu ist das Aufkochen nicht unbedingt erforderlich. Je nach Geschmack und anschließender Verwendung nutzt er dafür neutrale Speiseöle oder würzige Varianten wie Olivenöl oder Kürbiskernöl.
5. Leckere Pilzsuppe
Herbstzeit ist sowohl Pilz- als auch Suppenzeit. Hier wandern beide Klassiker zusammen in den Kochtopf.
Zutaten:
- 800 ml Gemüsebrühe
- 500 g Champignons
- 200 ml Milch
- 150 ml Weißwein
- 125 ml Sahne
- 1 Zwiebel
- 1/2 Bund Kerbel
- 50 g Butter
- 2 EL Mehl
- etwas Zitronensaft
- eine Prise Zucker
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
- Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und klein hacken
- Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten
- Champignons hinzugeben und für 5 Minuten mitdünsten
- Mehl hinzufügen und gut umrühren
- Mit Weißwein ablöschen und Milch und Gemüsebrühe darüber gießen
- Für eine Viertelstunde köcheln lassen
- Pilze anschließend mit einem Stabmixer pürieren
- Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken
- Sahne halb steif schlagen und unter die Suppe heben
- Auf Teller umfüllen, mit Kerbel und ein paar Champignonscheiben anrichten
Hinweis: Bleibt etwas Suppe über, lässt sie sich ebenfalls problemlos einfrieren.
