Brokkoli, oder auch Brassica oleracea var. italica, wie er mit seinem zugegebenermaßen recht sperrigen wissenschaftlichen Namen bezeichnet wird, gilt als eine der am weitesten verbreiteten Kohlsorten in unseren Nutzgärten überhaupt. Ob als Gemüse, Suppe oder sogar Rohkost, er erfreut sich einer Vielzahl an Verzehrmöglichkeiten und bereichert die Grundversorgung mit Vitaminen und Mineralien enorm. Doch was ist zu tun, wenn der Brokkoli schießt oder gar blüht? Ist er noch essbar, oder sollte man die Finger von ihm lassen?
Warum schießen Brokkolipflanzen?
Zunächst stellt sich sicherlich die Frage, warum Brokkoli überhaupt schießt. Wenn man die richtige Erntezeit befolgt, kann doch eigentlich nichts schiefgehen. Aber ganz so einfach ist es eben doch nicht.
Normalerweise sind Aufzucht und Ernte von gezüchteten Gemüsepflanzen so abgestimmt, dass die Ernte der noch nicht voll entwickelten Blütenstände vor deren abschließender Ausbildung erfolgt. Der Mensch verzehrt also vielfach eine „unfertige“ Pflanze. Letztlich wird ein geschossenes Brokkoligewächs demnach zwar als über der Zeit betrachtet, tatsächlich ist er aber erst in diesem Stadium ausgewachsen und fortpflanzungsfähig.
Schießt ein Brokkoli, entwickelt er sich somit nur früher weiter, als es für die Einhaltung der normalen Erntezeit gewünscht und auch üblich wäre. Gründe, die dazu führen können, gibt es verschiedene:
- Früh im Jahr ungewöhnlich warme Witterung, führt zu vorzeitigem Wachstums- und Entwicklungsschub
- Zu frühes Aussäen oder Aussetzen der vorgezogenen Pflänzchen, folglich auch zu frühe Entwicklung
- Falsche Einschätzung der Erntezeit, kann standort- und sortenabhängig deutlich variieren
Hinweis: Obwohl kein Hobbygärtner es gerne zugibt, sollte man auch berücksichtigen, dass man es im Einzelfall auch vergessen kann, den Brokkoli zu ernten. Dann ist die Pflanze nicht zu früh dran, sondern der Gärtner eben zu spät.
Essbar oder nicht?
Steht man als ambitionierter Selbstversorger nun vor einem geschossenen Brokkolikopf, der darüber hinaus auch schon blüht, stellt sich als nächstes die Frage, ob man ihn dennoch verwerten kann, oder ob man lieber die Finger davon lassen sollte.
Aus medizinischer bzw. lebensmitteltechnischer Sicht kann diese Frage eindeutig beantwortet werden: Brokkoli, der blüht oder schießt, ist problemlos und ohne Einschränkung essbar. ABER: Auch wenn alle Pflanzenbestandteile weiterhin essbar sind, nimmt der Geschmack und die allgemeine Qualität von Brassica oleracea var. Italica in der Betrachtung als kulinarisches Produkt mit Eintritt in dieses Stadium deutlich ab:
- Die Blüten – Eigentlich werden die geschlossenen und noch sehr kompakten Blütenstände verzehrt. Öffnen sich die Blüten, verändert sich die eher feste Konsistenz zu einem sehr kleinteiligen und zerfallenden Konglomerat einzelner Blütenteile.
- Die Stiele – Das Schießen, also das rasante Längenwachstum, lässt die Stiele der Brokkolipflanze stark verholzen. Auch in gekochtem Zustand bleibt die nun festere und faserige Strukturveränderung erhalten.
- Bitterstoffe – Mit dem rasanten Wachstum geht die Einlagerung großer Mengen an Bitterstoffen in die Pflanze einher. Diese wirken sich nachteilig in Form eines weit intensiveren und zunehmend bitteren Geschmacks aus.
- Verschmutzung – der kompakte Brokkolikopf wächst in die Länge und öffnet sich. Somit können Schmutz, Erde und sonstige Fremdkörper (auch Insekten) verstärkt durch Gieß- und Regenwasser in die Pflanze eingetragen werden. Der Reinigungsaufwand und die Gefahr, diese Dinge beim Putzen und Zubereiten zu übersehen, wächst.
Was tun mit dem geschossenen Brokkoli?
Obwohl sie immer noch essbar ist, stellt sich zu Recht die Frage, was man denn nun mit einer so veränderten Brokkolipflanze noch anfängt. Denn sowohl haptisch als auch geschmacklich scheiden viele der üblichen Zubereitungen aus. Dennoch macht es Sinn, die Pflanze zu ernten und in der Küche zu verarbeiten:
- Blüten im Teigmantel frittieren, dabei Bindung der Blütenfragmente im Teig
- Verwendung des Strunks als geschmacksgebende Suppenzutat, vor Verzehr entfernen
- Strunk klein geschnitten sehr weich kochen und in Kombination mit Kartoffel etc. zu Püree zerkleinern
Hinweis: Auch abseits der Küche lohnt die Ernte der überfälligen Brokkoliköpfe. Denn sind die „erwachsenen“ Bestandteile erst einmal entfernt, treiben die meisten Pflanzen nochmals neue Triebe aus. Zwar fehlt die Bildung eines kompakten Herzstücks, bei mehreren Pflanzen ergibt sich aber auch aus diesen kleineren Jungtrieben die eine oder andere Mahlzeit. Und das in gewohntem Geschmack!
