Mangold war aus der heimischen Küche schon fast verschwunden. Jetzt ist das wohlschmeckende, gesunde Gemüse endlich wieder auf Märkten zu finden. Es beeindruckt mit vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. Mangold kann als Gemüsebeilage, Quiche oder Auflauf verzehrt werden. Der Kreativität der Hobbyköche sind fast keine Grenzen gesetzt. Das Gemüse gilt auf Grund seiner Inhaltsstoffe als sehr gesund. Aber kann mann Mangold auch roh essen?
Mangold, das heimische Superfood
Mangoldgemüse sieht fast aus wie Spinat, es gehört jedoch zu den Rüben (Beta vulgaris). In der Schweiz wird es auch als Krautstiel bezeichnet. Zum Verzehr geeignet sind die oberirdischen Teile des Mangolds, also die Blätter und Stiele, anders als bei anderen Rüben. Je nachdem, welche Pflanzenteile stärker ausgeprägt sind, wird in Blatt- und Stielmangold unterschieden.
Mangold beeindruckt mit seinem kräftigen Geschmack. Er schmeckt sowohl im rohen als auch im gekochten Zustand sehr aromatisch und leicht herb.
Tipp: Die Mangoldblätter sind bei allen Sorten grün. Dagegen zeigen sich die Stiele in leuchtendem Gelb, Orange oder Rot. In dieser Farbvielfalt eignet sich Mangold hervorragend zur Dekoration und auch in Salaten kommen die bunten Stiele ausgezeichnet zur Geltung.
Das Gemüse ist ein echtes Powerpaket. Es ist reich an gesunden Vitaminen und Spurenelementen. Betacarotin sowie Chlorophyll tragen zu der antioxidativen Wirkung des Mangolds bei.
Enthaltene Vitamine:
- Vitamin E, K und A
Enthaltene Mineralien und Spurenelemente:
- Magnesium
- Kalium
- Eisen
- Natrium
Mangold roh essen – Ist er giftig?
Wenn Sie nicht an Nierensteinen oder an einem Eisenmangel leiden, können Sie das Gemüse ohne Bedenken roh genießen. Es ist auch roh nicht giftig. Allerdings sollten auch gesunde Menschen auf Grund der enthaltenen Oxalsäure keine übergroßen Mengen verzehren. Der Mangoldgeschmack ist bei Rohkost sehr intensiv und aromatisch. Rohes Mangoldgemüse sollte nach dem Pflücken kurz abgewaschen werden und kann gleich unbehandelt genossen werden. Empfehlenswert ist die Verwendung in Smoothies und Salaten. Die großen Mangoldblätter lassen sich außerdem hervorragend zur Zubereitung von Wraps einsetzen.
Wer aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten sollte Mangold roh zu essen, kann das Gemüse kochen, dünsten, backen, braten oder frittieren. Der Geschmack ist auch im bearbeiteten Zustand einzigartig und ein großer Teil der gesunden Inhaltsstoffe ist auch nach der Bearbeitung noch wirksam.
Die Oxalsäure
Mangold enthält, wie Spinat, Rhabarber und rote Beete Oxalsäure. Pro 100 Gramm des frischen Mangolds können bis zu 900 Milligramm Oxalsäure enthalten sein. Je nach Sorte, Erntezeit und Wachstumsbedingungen schwankt der Säure-Gehalt sehr stark. Entscheidend für den Gehalt ist indes das Alter der Blätter. Junge Mangoldblätter weisen einen deutlich geringeren Oxalsäuregehalt auf als ältere. Mangoldsorten, die im bereits Sommer erntereif sind, enthalten weniger Oxalsäure als die Herbstsorten. Roh enthält das Gemüse deutlich mehr Oxalsäure als im gekochten Zustand. Die Stiele enthalten außerdem weniger Säure als die Mangoldblätter.
Oxalsäure ist eine Fruchtsäure. Sie ist in vielen Lebensmitteln, sogar in Schokolade, enthalten. Sie ist zunächst nicht giftig, allerdings treten Wechselwirkungen zwischen der Oxalsäure und verschiedenen Mineralstoffen auf. Daraus können sich Verbindungen ergeben, die der menschliche Körper nicht ausreichend verwerten kann.
Die Gefahr: Nierensteine und Eisenmangel
Obwohl die Oxalsäure im Mangoldgemüse nicht giftig ist, sollten bestimmte Personengruppen den Genuss des rohen Mangolds vollständig vermeiden. Die Oxalsäure bildet Verbindungen mit dem enthaltenen Magnesium, Eisen und Kalzium. Aus dieser Kombination können sich Nierensteine entwickeln. Diese werden auch als Oxalatsteine bezeichnet.
Oxalsäure beeinträchtigt die Eisenaufnahme im Körper. Daraus entwickeln sich insbesondere für Menschen, die an einem Eisenmangel leiden, zusätzliche Probleme. Empfohlen wird in diesen Fällen schließlich, Mangold nicht roh zu essen.
Die gesunden Mangoldstiele
Auch wenn Personen mit Eisenmangel oder Nierenproblemen beim Verzehr der rohen Mangoldstiele vorsichtig sein sollten, gelten diese selbst im gekochten Zustand als sehr gesund. Der Grund für die gesundheitsfördernde, antioxidative Wirkung sind die in den farbigen Stielen enthaltenen Betalaine.
Tipp: Mangoldstiele sind nicht nur sehr dekorativ. Sie schmecken sehr gut und passen als Gemüsebeilage zu Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten. Die Stiele eigenen sich außerdem gut als Alternative zum Spargel.
