Ob als trendige Saftschorle, als Kompott, Kuchen oder anderes Gebäck, Rhabarber hat seit jeher einen enormen Stellenwert in der frühjährlichen Küche. Und so manche Nische erobert sich die saure Staude immer wieder aufs Neue. Aber halt – ist Rhabarber eigentlich nicht giftig? Immer wieder hört und liest man von der Gefahr, die vom schmackhaften Rhabarber roh verzehrt ausgeht. Hier informieren wir, was wirklich dahinter steckt und wie der Verzehr vom Knöterichgewächs völlig unbedenklich ist.
Giftig oder nicht – die Oxalsäure macht den Unterschied
Bereits alleinig beim Ansehen von Rhabarber rebellieren die Geschmacksknospen vielen Menschen – denn die beliebten Stängel sind in Abhängigkeit von Sorte, Reifegrad und Erntezeitpunkt bekannt für eine geschmackliche Varianz von leicht säuerlich bis hin zu stark sauer – gerade in rohem Zustand. Wenig bekannt ist dagegen die Tatsache, dass der Stoff, der diesen sauren Geschmack hervorruft, zugleich Ursache der Giftigkeit des Rhabarbers ist. Denn was hier sauer schmeckt, ist Oxalsäure, eine Säure, die in zahlreichen Pflanzen in unterschiedlicher Konzentration vorhanden ist. Doch was steckt hinter dieser ominösen Säure? Diese wesentlichen Merkmale zeichnen sie aus und sorgen dafür, dass die Aufnahme in den menschlichen Organismus auf ein moderates Maß beschränkt bleiben sollte:
- Pflanzensäure, die meist in Form ihrer Salze, den Oxalaten, angetroffen und aufgenommen wird
- bindet Mineralstoffe und Spurenelemente, z.B. Calcium, im Körper und entzieht diese damit dem Stoffwechsel
- wird im Körper anteilig in das Blut resorbiert und anteilig über die Nieren im Urin ausgeschieden
- belastet bei übermäßiger Konzentration Nieren und Harnapparat
- führt in zu hoher Konzentration zu Hyperoxalurie, einer vermuteten Ursache für Nierensteine
Je älter – umso giftiger
Die bekannte Weisheit „Die Dosis macht das Gift“ trifft natürlich auch bei Oxalsäure zu. Da geerntete Rhabarberstängel diesen kritischen Stoff nicht immer in demselben Maße beinhalten, lohnt die Betrachtung der Faktoren, die den Oxalsäuregehalt nennenswert beeinflussen:
- Das Alter: Je älter der Stängel des Rhabarber ist, umso mehr Oxalsäure reichert sich in ihm an. Es lohnt also, die Stängel etwas früher zu ernten und lieber neue Triebe später zu ernten, anstatt den Ertrag durch eine möglichst lange Standzeit zu maximieren.
- Die Reife: Im Laufe des Reifeprozesses sammeln sich im Pflanzengewebe zunehmend durch Wachstumsprozesse gebildete Oxalsäure an. Eine etwas frühere Ernte lohnt also nicht nur in Sachen Zartheit des Gewebes, sondern auch für eine geringere Belastung mit schwer verträglichen Stoffen.
- Die Erntezeit: Je später im Jahr die Ernte erfolgt, umso höher steigt der Oxalsäureanteil in den Pflanzen. Auch deshalb wird der Johannistag am 24.06. üblicherweise als Ernteende angesehen.
Durch eine gezielte Ernte der sauren Stangen lässt sich also bereits von vorn herein gut beeinflussen, wie stark belastet der geerntete Rhabarber tatsächlich ist.
Rhabarber im Vergleich zu anderen Oxalsäurequellen
Dass Rhabarberpflanzen mit Oxalsäure eine Substanz beinhalten, die sie giftig macht, ist unbestreitbar. Bevor man nun aber die Pferde scheu macht, lohnt allerdings ein Blick auf das Verhältnis der durch Rhabarber entstehenden Belastung zu anderen Oxalsäurequellen, um die von Rhabarber ausgehende Gefahr genauer einschätzen zu können:
- Stoffwechselvorgänge sind Hauptursache für Oxalsäure und daraus entstehende Oxalate im menschlichen Organismus
- Nahezu jede Pflanze entwickelt in geringem Maße Oxalsäure, so dass einzel-ne, stärker belastete Sorten wenig ausschlaggebend sind
- andere, ebenfalls stark oxalsäurehaltige Lebensmittel: Tee, Kaffee, Petersilie, Mangold, Spinat, Weizenkleie
Es wird deutlich, dass der Gehalt an gefährlichen Stoffen zwar nicht von der Hand zu weisen ist, dass er bei dieser Pflanze aber keinesfalls eine herausgehobene Stellung einnimmt. Zahlreiche andere Lebensmittel beinhalten mindestens ebenso viel Oxalsäure, werden aber im allgemeinen Sprachgebrauch nie als giftig eingestuft.
Für diese Menschen kann Rhabarberverzehr tatsächlich zum Problem werden
Kritisch kann Rhabarber roh verzehrt dagegen für einige wenige Personengruppen werden, bei denen der normale Abbau der Säure gestört ist oder sogar überhaupt nicht funktioniert:
- Babys und Kleinkinder
- Alte Menschen
- Menschen mit Stoffwechselerkrankungen
- Personen mit Störungen bzw. Schädigungen an Nieren und Harnapparat
- Schwangere
Es ist keinesfalls gesagt, dass alle diesen Gruppen angehörenden Personen immer Probleme beim roh Verzehren bekommen. Hier liegt aber die Wahrscheinlichkeit für eine nachteilige Auswirkung auf den Körper weit höher, als es bei gesunden, ausgewachsenen Menschen der Fall ist.
Sonderfall Schwangerschaft
Eine besondere Erwähnung verdient die Gruppe der Schwangeren im Hinblick auf das roh Verzehren des Knöterichgewächses. Zwar sind diese Frauen im Normalfall weder Krank noch alt, allerdings wird ihr Körper durch die Schwangerschaft besonders beansprucht. Dementsprechend kann auch hier eine bereits recht niedrige Dosis an Oxalsäure Probleme verursachen. Weit schwerwiegender können die Auswirkungen jedoch für das heranwachsende Leben sein! Da die vom Mutterleib absorbierte Säure über das Blut auch an den Fötus weitergeleitet wird, ist dieser dem Stoff ungebremst ausgesetzt und muss ebenfalls mit den Folgen umgehen. Da der kindliche Organismus aber noch nicht fertig entwickelt ist, kann auch hier bereits eine geringe Dosis an Oxalaten Probleme verursachen.
So ist der Verzehr von Rhabarber unbedenklich
Doch warum erfreut sich Rhabarber so großer Beliebtheit, wenn er doch so giftig ist? Das liegt daran, dass die schädliche Wirkung der Oxalsäure vor allem in roh konsumierten Rhabarberteilen vorliegt. Wird er dagegen gekocht, gedünstet, gedämpft, gebacken oder in anderer Form verarbeitet, wird der Oxalsäuregehalt dadurch deutlich gesenkt. Durch das Erhitzen treten Veränderungsprozesse auf, die Teile der Oxalsäure binden und unschädlich machen. Das Ergebnis ist nicht nur eine geschmackliche Verbesserung der nun weniger sauren Stängel. Auch die Verträglichkeit für den menschlichen Organismus verbessert sich deutlich. Als Folge kann man getrost sagen, dass Rhabarber zwar giftig ist, kritisch wirkt er dagegen nur, wenn er in eher untypischer Form roh verzehrt wird. Bei üblichen Verarbeitungs- und Verzehrmethoden besteht dagegen keine Gefahr, besondere Personengruppen mit deutlich erhöhter Sensibilität auf Oxalsäure einmal ausgenommen.
