Selbst gemachter Saft aus Johannisbeeren ist in der Regel deutlich schmackhafter als ein industriell hergestelltes Fertigprodukt aus dem Supermarkt. Vor allem ist er frisch und enthält mehr gesunde Inhaltsstoffe. Das Entsaften kann zu Hause auf verschiedene Arten erfolgen. Im Folgenden ist zu erfahren, wie es geht.
Welche Ribes eignen sich am besten?
- Gekauft oder frisch geerntet
Beim Johannisbeeren entsaften spielt es keine Rolle, ob die Früchte aus dem eigenen Garten stammen oder aus dem Supermarkt. Es kommt in erster Linie auf den Reifegrad sowie Unversehrtheit der Beeren an. Selbst angebaute Johannisbeeren gewährleisten allerdings, dass sie über keinerlei chemische Behandlungen verfügen, wenn auf diese verzichtet wurde. Bei Ware aus dem Supermarkt ist das nicht immer klar erkennbar, wenn es sich nicht um ein Bio-Produkt handelt. Zudem sind nur die besten Beeren pflückbar, während Abpackware unter Umständen nicht immer nur aus tadelloser Beerenqualität besteht.
Generell sollten Ribes diverse Kriterien für das Entsaften erfüllen:
- Vollreife besitzen, die sich intensive Farbe zeigt (Johannisbeeren reifen nicht nach)
- Glatte Oberfläche ohne Runzeln
- Keine Beschädigungen wie Risse oder Druckstellen aufweisen
- Keinen Schimmel oder andere Pilzinfektion zeigen
- Braune, aufgeplatzte oder vertrocknete Stellen lassen auf Überreife oder Erkrankung schließen
Arten
Grundsätzlich eignen sich schwarze, rote und weiße Ribes gleichermaßen zum Entsaften. Vielmehr kommt es auf den persönlichen Geschmack an, denn sie unterschieden sich dahingehend.
Rote Beeren (Ribes rubrum) besitzen ein saftiges Fruchtfleisch, das viel Saftausbeute verspricht. Im Geschmack sind die meisten Sorten leicht bis stark sauer.
Die schwarzen Beeren (Ribes nigrum) verfügen über süß-saure und/oder herbe Geschmacksnoten. Sie beinhalten außerdem einen deutlich geringeren Obstsäureanteil, als die roten Sorten. Frisch sind sie meist härter und entsprechend schwieriger kann das Johannisbeeren entsaften werden beziehungsweise weniger Saft lässt sich ihnen entnehmen.
Die weißen Beeren (Ribes sativa) besitzen ebenfalls weniger Obstsäure als die roten und zeigen sich mit einem sauren Geschmack. Meist sind sie nur bei privaten Selbstanbauern zu finden.
Vorbereitung zum Entsaften
Waschen
Bevor die Johannisbeeren entsaftet werden, ist es unbedingt erforderlich, dass sie zuvor gewaschen werden. Gleich, ob erntefrisch vom Strauch aus dem Garten oder von einem Händler, auf den Beeren können sich verschiedene Verschmutzungen befinden. Diese erstrecken sich „Nachlassenschaften“ von Insekten, Staub, aber auch eventuell Düngemittel, die absichtlich oder unwissentlich auf die Beeren gelangen. Düngt der Nachbar seinen Rasen, trägt der Wind Teile davon vielleicht auf den Strauch. Vor allem bei Johannisbeeren, die aus dem Ausland importiert werden, ist oft nicht sicher, ob Pflanzenschutzmittel eingesetzt wurden.
Beim Waschen ist vorsichtig vorzugehen. Es sollte kaltes oder maximal lauwarmes Wasser verwendet werden. Ist das Wasser zu heiß, platzen die Früchte meist auf und wertvoller Saft geht verloren.
Entstielen für das Entsaften
Ob die Stiele vor dem Entsaften entfernt werden sollen, hängt davon ab, welche Entsaftungsmethode angewandt wird beziehungsweise, wie engmaschig das Sieb ist. Bei der Verwendung einer Handpresse kann dieses so groß sein, dass abgebrochene Stiele hindurch gelangen. In diesem Fall ist es ratsam, die Stiele zuvor zu entfernen, damit sie nicht im fertigen Saft landen. Dies geschieht vor allem bei Entsaftern für größere Früchte wie Orangen und Zitronen, wo gern Fruchtfleisch im Saft sein darf.
Für das Entsaften ohne Gerät sollten die Stiele ebenfalls dranbleiben. Beim Waschen und Aufkochen würde ansonsten zu viel Saft entweichen, was die Saftausbeute dementsprechend deutlich reduzieren kann.
Johannisbeersaft ohne Entsafter herstellen
Es gibt verschiedene Methoden, um Johannisbeeren ihren Saft ohne Entsafter zu entziehen. Am unkompliziertesten geht es schließlich mit der Auswring-Variante nach Großmutter-Art.
Benötigte Materialien
- Johannisbeeren in gewünschter Menge
- Wasser
- ausreichend großer Kochtopf mit Deckel (Schaumbildung berücksichtigen!)
- Topf oder eine Schüssel für das Auffangen des Safts
- Abseih-/Passiertuch (Tuch aus Leinen oder Mull – alternativ geht auch ein Geschirrtuch)
- Sieb
- Schöpfkelle
- gegebenenfalls einen Trichter
- verschließbare Flasche oder anderer geeigneter Getränkebehälter
Anleitung: Entsaften ohne Entsafter
- Johannisbeeren vorsichtig mit kalten/lauwarmen Wasser abspülen
- Beeren mit Stielen in den Kochtopf geben
- Wasser entsprechend der Fruchtmenge hinzufügen (auf ein Kilogramm Früchte kommen 200 Milliliter Wasser)
- auf höchster Stufe zum Kochen bringen
- so lange köcheln lassen, bis die Ribes zu Mus zerfallen (nach circa fünf bis 15 Minuten, je nach Fruchtfestigkeit)
- zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen
- Topf zu 3/4 mit Deckel abdecken, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdampft, aber auch nichts überkocht
- Beeren im Topf auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
- Sieb mit Abseih-/Passiertuch auslegen und über eine Schüssel halten
- Beerenmus hineinfüllen und austropfen lassen (am besten über Nacht)
- Tuchenden miteinander verdrehen und Beerenmasse im Tuch kräftig über die Schüssel auswringen
- aufgefangenen Saft mittels Trichter in eine Flasche mit Verschluss füllen
- bei Bedarf dem Saft Zucker für (mehr) Süße hinzufügen
Tipp: Während des Abtropfens sorgt eine Abdeckung dafür, dass sich keine Insekten wie beispielsweise Fruchtfliegen auf dem Mus absetzen.
Johannisbeeren entsaften mit Entsafter
Entsafter bieten eine Entsaftungsmöglichkeit für kalte Beeren. Diese Methode gilt als die schnellste, um frischen Johannisbeersaft selbst herzustellen. Ein Kochen oder Erhitzen der Beeren ist nicht erforderlich. Es gibt verschiedene Arten von Entsaftern, die sich aber im Vergleich zu erhitzten Beeren dadurch auszeichnen, dass kaum die gesunden Inhaltsstoffe von den Beeren durch Hitze verloren gehen.
Beerenpresse
Zum Entsaften von Johannisbeeren mittel Entsafter eignet sich am optimalsten eine mechanische Beerenpresse. Die Beerenpresse ist mit einem engmaschigen Sieb ausgestattet, wodurch der Saft fließt, wenn die Ribes von oben mittels einer Handpresse zusammengedrückt werden. In der Regel kann auf diese Weise rund 20 Prozent mehr Saft den Beeren entnommen werden, wie bei anderen Entsafterarten. Allerdings bedarf es zum Pressen eines gewissen Kraftaufwands.
Neben der Beerenpresse benötigen Sie lediglich ein Auffanggefäß für den Saft sowie ein Abfüllbehältnis wie eine Flasche oder einen Krug zum Lagern.
So funktioniert es:
- Beeren vorsichtig mit kaltem oder lauwarmem Wasser waschen
- Entstielen (damit keine Stielreste durch das Sieb in den Saft gelangen)
- Johannisbeeren in den Behälter der Beerenpresse geben, nachdem Auffanggefäß unter den Saftablass gestellt wurde
- Mit der Handpresse die Beeren zusammendrücken
- Aufgefangenen Saft in geeignetes Gefäß umfüllen
- Bei Bedarf kann dem Saft noch Zucker beigefügt werden
Tipp: Bedingt durch die Anordnung der Beeren in der Presse, wird meist nicht jeder der komplette Saft entzogen. Werden die Beeren nach dem ersten Zusammendrücken mit einem Löffel/Messer nochmals vermengt und erneut gepresst, wird aus ihnen schließlich auch der letzte Saft herausgedrückt.
Elektrischer Zentrifugenentsafter
Bei einem Zentrifugenentsafter werden die Ribes in das dafür vorgesehene Behältnis gefüllt und mittels Deckel verschlossen. Hochwertigen Modelle besitzen die Möglichkeit, eine für die Fruchtart entsprechende Geschwindigkeit für eine gute Entsaftung einzustellen. Bei den meisten Geräten ist bereits ein Auffangbehälter integriert. Auf diese Weise geht kein Saft daneben, sofern die Füllgrenze nicht überschritten wird. Solch ein Gerät ist praktisch sowie ohne jeglichen Kraftaufwand verwendbar. Allerdings ist meist die Saftausbeute geringer, als bei einer Beerenpresse. Zudem dauert der Entsaftungsvorgang länger und Strom es benötigt.
Dampfentsafter
Mehr gesunde Inhaltsstoffe als beim Entsaften ohne Entsafter, bleiben mit einem Dampfentsafter erhalten. Diese Geräte sind in ihrer Anschaffung verhältnismäßig teuer. Ein Kauf lohnt sich meist nur, wenn oft und viel Saft hergestellt werden möchte, sodass der Dampfentsafter mehrmals im Jahr zum Einsatz kommt.
So geht das Johannisbeeren entsaften mit einem Dampfentsafter:
- Ribes mit kaltem/lauwarmem Wasser waschen (ein Entstielen ist nicht notwendig)
- reichlich Wasser in den flachen Topf füllen
- Auffangbehälter auf den flachen Topf setzen
- Siebartigen Fruchtkorb in den Auffangbehälter legen
- gewaschene Beeren in den Fruchtkorb schütten
- mit dem Deckel abdecken
- Ist ein Saftablassschlauch am Auffangbehälter vorhanden, ist dieser abzuklemmen/zu verschließen, damit keine kalte Luft eindringt und/oder aufgefangener Saft ausläuft.
- Wasser zum Kochen bringen und kochen lassen, sodass der Wasserdampf in den Fruchtkorb aufsteigt
- Beeren zerplatzen und der Saft läuft in den Auffangbehälter ab (alles andere verbleibt im Fruchtkorb)
- je nach Gerät nimmt der Entsaftungsvorgang eine Dauer zwischen 45 und 60 Minuten in Anspruch
- aufgefangenen Saft in geeignetes Behältnis umfüllen
- ist (mehr) Süße erwünscht, wird je nach Gerät, Zucker mit den Beeren oder im Anschluss in das Abfüllbehältnis hinzu zu geben
Haltbarkeit von Johannisbeersaft
Frische Johannisbeeren mit Stielen sind im Kühlschrank vor dem Entsaften für zwei maximal drei Tage haltbar. Danach werden sie matschig/runzelig. Beeren ohne Stiele können innerhalb eines Tages „altern“.
Die Haltbarkeit für frisch hergestellten Johannisbeersaft beträgt bei Raumtemperatur rund 24 Stunden. Bei Lagerung im Kühlschrank und einer Kühltemperatur indes zwischen fünf und acht Grad steigt die Haltbarkeit auf drei Tage. Allerdings nimmt die Menge der gesunden Inhaltsstoffe mit jeder Stunde ab.
Haltbarkeit verlängern
Einfrieren
Die Haltbarkeit von Johannisbeersaft kann bis auf zwölf Monate verlängert werden, indem er eingefroren wird. Dazu ist der Saft in für den Tiefkühler geeignete Behältnisse zu füllen.
Erhitzen
Wer längere Auftauprozesse umgehen und selbst hergestellten Johannisbeersaft immer trink-bereit aufbewahren möchte, kann mit der Erhitzungsmethode schließlich eine Haltbarkeit von zwölf Monaten erreichen. Für die Vorgehensweise stehen zwei verschiedene Möglichkeiten zu Verfügung:
- Geeignetes verschließbares und hitzebeständiges Gefäß gründlich reinigen (in heißem Wasser oder im Ofen bei 120 Grad sterilisieren)
- Fertigen Johannisbeersaft auf 78 bis höchstens 80 Grad in einem Topf erhitzen und fünf Minuten darin stehen lassen
- Alternativ den Saft in das heiße Gefäß nach dem Sterilisieren schütten (in Glas langsam einfließen lassen, da Platzgefahr)
- Saftgefäß verschließen und bei Zimmertemperatur oder kühl lagern
oder
- Johannisbeersaft in ein sterilisiertes, hitzeverträgliches Gefäß mit Verschluss füllen (Glas oder mikrowellengeeignete Gefäße)
- Im geöffneten Zustand in ein Wasserbad stellen und auf 78 bis 80 Grad erhitzen
- Rund fünf Minuten darin belassen
- Wasser abschütten, Flaschenrand säubern und Flasche verschließen
- Der Saft der Johannisbeeren ist zur Lagerung bereit
