Im Herbst hat die Walnuss ihren großen Auftritt. Sie ist lecker und sehr gesund. Zudem ist der Walnussbaum ein sehr guter Hausbaum. Am frischesten sind Walnüsse, wenn man sie vom eigenen Baum ernten kann. Platzt ihre grüne Schale auf, kommt die eigentliche Nuss zum Vorschein und läutet die Erntezeit ein.
Erntezeit
Walnüsse können relativ schnell verderben, um so wichtiger ist es, sie zum richtigen Zeitpunkt, und auf die richtige Art und Weise zu ernten. Die Erntezeit von Walnüssen reicht von Mitte September bis Ende Oktober. Frühe Fröste können ihnen nichts anhaben. Beim Ernten ist also keine Eile geboten. Walnüsse reifen nicht alle auf einmal und sollten so lange am Baum bleiben, bis sie von selbst herunterfallen. Erst dann sind sie reif, haben ihren vollen Geschmack ausgebildet und sind lagerfähig. Reife Nüsse erkennt man daran, dass die äußere Schale aufreißt, schrumpelig wird und sich dunkel verfärbt. Zum Vorschein kommt die typische Walnuss, wie man sie aus dem Handel kennt.
Anleitung zum Ernten
Im Gegensatz zu klassischem Obst werden reife Walnüsse nicht gepflückt, sondern aufgesammelt. Fallen sie auf den Boden, sollten sie zügig aufgelesen werden.
- Im feuchten Gras besteht Gefahr von Fäulnis, Schimmel und Schädlingsbefall
- Möglichst täglich ernten bzw. auflesen
- Gras unter dem Baum während der Erntezeit möglichst kurz halten
- An regnerischen Tagen, zeitnahes Auflesen besonders wichtig
- Nur intakte und gesunde Früchte für Trocknung und Lagerung geeignet
- Beschädigte oder schimmlige Nüsse entsorgen
Nüsse vom Baum schlagen, um sie zu ernten, sollte man auf keinen Fall. Das führt zu Schäden an Nüssen und Baum, was wiederum die Ernte im nächsten Jahr beeinträchtigen kann. Zudem sind Nüsse, die man vom Baum schlägt, noch nicht reif, was sich im Geschmack bemerkbar macht. Nach dem Ernten folgt das Säubern bzw. Reinigen.
Tipp: Wer es nicht abwarten kann, und die Nüsse ganz frisch genießen möchte, sollte nach dem Knacken der Schale die dünne, weiße Haut, die die Nuss umgibt, entfernen, sie schmeckt sehr bitter. Erst später beim Trocknen verschwinden die Bitterstoffe fast komplett.
Das 1×1 des Säuberns
Bevor es ans Trocknen geht, ist es unerlässlich die Nüsse zu reinigen, und zwar ganz ohne Wasser. Das würde in die Schale eindringen und die Nuss von innen heraus schimmeln lassen. Besser ist es, die Nüsse zum Säubern zunächst von ihrer grünen, weichen Schale zu befreien. Mit den Händen geht das relativ einfach. Anschließend entfernt man die groben Reste mit einer Bürste. So sind sie perfekt für die Trocknung vorbereitet.
Tipp: Beim Säubern von Walnüssen ist es ratsam, Handschuhe zu tragen, den die enthaltene Gerbsäure führt zu bräunlichen Verfärbungen an den Händen.
Walnüsse trocknen
Nach dem Ernten und Reinigen folgt das Trocknen. Aber warum müssen Nüsse überhaupt getrocknet werden? Bei der Ernte von Walnüssen fallen meist sehr große Mengen an, die man nicht so schnell verbrauchen kann. Um zu verhindern, dass sie verderben, kann man sie haltbar machen, indem man sie trocknet. Der Trocknungsprozess kann zwischen vier und sechs Wochen dauern und ist abhängig von der Umgebungstemperatur und den Bedingungen während der Lagerung.
Danach haben die Nüsse etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts verloren. Die Trocknung kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen, wobei insbesondere der Backofen für diesen Zweck komplett ungeeignet ist. Auch wenn die Feuchtigkeit dabei entweichen kann, vertragen sie die hohen Temperaturen im Backofen nicht.
In gut belüfteten Räumen
Walnüsse trocknet man, indem man sie auf einer luftdurchlässigen Unterlage ausbreitet. Das können Tücher aus Baumwolle oder Leinen sein, ein mit Netz oder Draht bespannter Holzrahmen, Zeitungspapier, Gitterroste oder niedrige Obststiegen.
- Nüsse grundsätzlich einlagig und nicht übereinander liegend trocknen
- Platz zwischen den Nüssen, sorgt für optimale Belüftung
- Räumlichkeit sollte gut belüftet, warm und trocken sein
- Mit möglichst konstanten Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad
- Beispielsweise in einem Heizkeller oder einem beheizten Dachboden
- Andere Räumlichkeiten mit ähnlichen Bedingungen gleichermaßen geeignet
- Trocknung weder zu warm noch zu kalt
- Möglichst nicht wärmer als 28 Grad
Bei Temperaturen über 30 Grad könnten die Nüsse durch das enthaltene Öl schnell ranzig werden. Deshalb soll man Walnussöl auch ausschließlich kalt verwenden und nicht erhitzen. Während der gesamten Trocknungsdauer wendet man die Nüsse am besten täglich und sortiert beschädigte oder schimmlige konsequent aus. Notfalls kann man die Nüsse auch in Netzen trocknen. Dann sollten die Nüsse mehrmals täglich gut durchgeschüttelt und umso mehr auf faulende oder schimmlige Nüsse geachtet und diese sorgfältig aussortiert werden.
Tipp: Nach etwa vier Wochen kann man die eine oder andere Nuss öffnen und sich vom Zustand bzw. dem Grad der Trocknung überzeugen.
Im Freien
Teilweise können Nüsse auch im Freien getrocknet werden, vorausgesetzt das Wetter und die Temperaturen spielen mit. Das ist vor allem an Tagen mit Sonnenschein und gleichzeitig mäßig warmen Temperaturen der Fall. Feuchtigkeit sollte während dessen nicht an die Nüsse gelangen, das würde die Trocknung verzögern.
Es ist wichtig, dass Walnüsse nach dem Ernten zügig trocknen. Dauert es zu lange, besteht wieder die Gefahr, dass die Nüsse schimmeln. Deshalb sollten sie nur tagsüber zum Trocknen ins Freie, nachts wieder ins Haus und erst am nächsten Tag wieder raus. Auch hier sollten sie am besten mehrmals täglich gewendet werden, damit sie von allen Seiten gut abtrocknen können.
Im Dörrautomat
In Ausnahmefällen könnte der Dörrautomat eine Alternative zur Trocknung an der Luft sein. Dabei ist es wichtig, das man ein Gerät verwendet, dass mit besonders niedrigen Temperaturen (von 15 bis 20 Grad) arbeitet, was aber nur wenige können. Diese Trocknungsmethode bietet sich vor allem dann an, wenn Sie nur sehr kleine Mengen Nüsse trocknen wollen. Man platziert sie auf den Gittern des Gerätes und stellt die niedrigste Temperatur ein. Je nach Gerätetyp sind die Nüsse innerhalb von sechs bis acht Stunden getrocknet.
Lagerung und Haltbarkeit
Nach dem Ernten und Trocknen kommt es auf die richtige Lagerung an. Auch hierbei spielen Temperatur, Feuchte und die Art der Aufbewahrung eine entscheidende Rolle.
- Lagerungsort sollte vor Licht geschützt, kühl und trocken sein
- Mit einer geringen Luftfeuchte von 55 bis 65 Prozent
- Optimale Lagertemperatur von 10 bis 18 Grad
- Der Keller wird diesen Ansprüchen meist am besten gerecht
- Die Nüsse in luftdurchlässige Netze oder Säcke aus Naturfaser füllen
- Das können handelsübliche Zwiebel- oder Kartoffelnetze sein
- Dann an der Decke hängend lagern
- Netze sollten jederzeit rundum gut belüftet sein
- Luftundurchlässige Tüten oder Säcke aus Plastik komplett ungeeignet
- Früchte würden schwitzen und schimmeln
- Die Nähe zu geruchsintensiven Lebensmitteln meiden
- Walnüsse so über mehrere Monate haltbar
Alternativ dazu kann man die Nusskerne auch durch Einfrieren haltbar machen. Dazu müssen die getrockneten Nüsse geöffnet und die Kerne in luftdichte Gefrierbeutel verpackt werden. Dann wird überschüssige Luft aus dem Beutel gedrückt, der Beutel entsprechend verschlossen und eingefroren. Zur besseren Orientierung ist es ratsam, die Beutel mit dem Datum der Ernte bzw. dem Einfrierdatum zu versehen. Eingefroren sind Walnüsse problemlos bis zu sechs Monate haltbar.
Tipp: Frisch geknackte Walnüsse sind etwa vier Wochen haltbar, vorausgesetzt sie werden in einem luftdichten Gefäß kühl und trocken aufbewahrt.
